紅棗是一種營養(yǎng)價值很高的食物，可以用來制作多種食物，也有很多種做法，可以泡水喝，可以成為很多食品的原材料之一，比如紅棗糕、紅棗奶等，那么紅棗干是如何加工的呢?下面一起來學習。

(一)曬干法

1.工藝流程

原料→檢質→曬制→翻動→去雜→成品

2.操作要點說明

應選擇皮薄、肉質肥厚致密、糖分高、核小的品種。紅棗干制前一般只需挑選一下，不作其他處理。如先在沸水中熱燙5～10分鐘，立即冷卻后攤開曬制，可提高干制品品質。曬干法多在棗園的空曠地搭一木架，上邊鋪以葦席，再把棗鋪在席上。白天曬時要用棍翻動，晚上把棗收成堆，蓋上葦席，防止露水打濕。白天若遇雨要遮蓋，以防棗腐爛。如此暴曬5～6天，即可制成千棗。

(二)人工干制法

1.工藝流程

原料→檢質→燙漂→烘烤→通風換氣→倒屜→分級→包裝→成品

2.操作要點說明

(1)原料：要求選用加工品種，如婆棗、樂陵小棗等。

(2)檢質：揀去傷、爛、病蟲棗。

(3)燙漂：將棗在開水鍋中焯一下，撈出瀝干，目的是減少氧化作用。

(4)預熱：逐步加溫，為水分大量蒸發(fā)作準備。在品溫達到55～60℃后保持6～10小時，裝棗后關閉通風窗口;當棗溫達35～40℃時，稍感燙手，待7～8小時后，用力壓棗時棗身會出現(xiàn)皺紋;棗溫達45～48℃時，棗表面會出現(xiàn)一層小水珠。

(5)蒸發(fā)：使棗內部的游離水大量蒸發(fā)，此時，必須加大火力，在8～12小時內使烘房內達到68～70℃，但切忌超過70℃。必須達到60℃以上，以利水分大量蒸發(fā)，并注意通風排濕，在每個班生產期開窗放氣5～10次。通風排濕后必須關閉進氣和排氣口，使室內溫度迅速升高，以便持續(xù)不停地蒸發(fā)水分。當棗果表面出現(xiàn)皺紋時，說明干燥正常。但注意后期火不可太大，否則易烤焦或棗子干濕不勻。此時還必須對烘盤調換部位，并要不斷抖動，使每個烤盤上的棗溫度均一。

(6)干燥：當棗內溫度均勻一致，在6個小時內可完成此階段工作。因為后期棗內水分已不多，應特別注意火候要勻，切勿過大，以50℃為佳。此時相對濕度也降了下來，如高于60%時可稍加排濕。隨著棗內水分逐漸平衡，也就達到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時卸出來。

(7)冷卻：烘出的棗必須注意通風散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫內，由于紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發(fā)酵變質，棗內的原果膠也會分解成果膠和果膠酸，必然使棗成為爛泥一攤，也會使棗內的糖變化，出現(xiàn)帶有酸味的細絲，使紅棗遭到破壞。因此，烘烤完畢，一定要徹底冷卻后，才能入貯。

綜上就是紅棗的加工方法，大家可以參考，其實如果大家是自己家吃的，就用最普通的方法就可以了，如果是加工廠當然還是各種機器要準備好。

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