牛肉干是牛肉加工制品的一種常見類型，很受市場消費(fèi)者的喜愛，因為牛肉干不僅保持了耐咀嚼的獨特口感，又方便貯運(yùn)和攜帶，下面一起學(xué)習(xí)幾種牛肉干加工方法。

牛肉干的加工工藝

一、產(chǎn)品配方

牛肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。

二、加工工藝

修整--→浸泡--→煮沸--→冷卻--→切片--→鹵煮--→烘烤--→包裝

三、操作要點

1.原料修整

采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1.5cm的小塊。

2.浸泡

用循環(huán)水浸洗牛肉24小時，以除去血水，減少膻味。

3.煮沸

在鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準(zhǔn))，加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，煮至肉中心無血水為止。此過程需要1--1.5小時。

4.冷卻、切片

將肉涼透后切成3--5mm的薄片，注意順著肉纖維的方向切片。

5.鹵煮

將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內(nèi)，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開后，將肉片放入鍋內(nèi)，開啟蒸氣閥門旺火煮20分鐘，文火煮30分鐘，煮時不斷攪拌。出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤內(nèi)瀝凈湯汁。此過程需要1小時。

6.烘烤

采用往復(fù)式隧道烘房，上下共6層，烘烤適宜溫度為85--95℃，時間為1小時左右，注意及時排除水蒸氣。

7.包裝

先將大小片分開，大片散裝出售，小片用包裝袋包裝后銷售。注意避免二次污染。

牛肉干的做法

做法一：把牛肉煮熟，切成片，拌上五香粉，老抽，糖，老酒，鹽，放了些干辣椒，雞精，腌了30分種然后放微波爐里烤，把牛肉片并排放滿一盤，2兩分種烤一次，然后拿出來看看，翻翻身，大該用了4個兩分鐘就烤好了。

做法二：牛肉、蔥、姜、大料、老抽、料酒、鹽、咖喱粉、花椒面、白糖、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉各適量。牛肉切成條或塊，大約2公分寬，4公分長，隨意啦，只要別太小塊;放入蔥、姜、咖喱粉、花椒粉、鹽、老抽、料酒、白糖、抓勻腌15分鐘(鹽一定要少放);放入鍋中，不用放水直接中火煮，牛肉會出好多水，一直把水熬干為止。

熬干后拿出，把牛肉一條條擺在微波爐專用盤中，中間留一點空隙;放入微波爐中火4分鐘，拿出翻面，再微波4分鐘;拿出晾涼，放入芝麻粉、孜然粉、辣椒粉粘勻即可。

做法三：瘦牛肉2500克，醬油250克，白糖125克，肉蔻少許，白酒50克，蒜頭25克，味精5克;姜塊50克，蔥段50克，花椒2克，八角2克，白芷2克，桂皮2克，小茴香2克。將瘦牛肉洗凈，去筋膜油脂，切成500克左右的塊，放鍋中，加清水淹沒，放姜25克，煮30分鐘，撈起，洗凈。

將原湯表面的油撇去，放入牛肉塊，取紗布一塊將姜塊(拍松)25克、肉蔻、蔥段、八角、桂皮、蒜頭、花椒、白芷、小茴香包扎起來，放進(jìn)湯鍋，加醬油、味精、白酒、白糖煮至牛肉七成爛時，取出牛肉，撕成條狀，放入湯鍋再煮一會兒，撈起，控去湯汁，切成片。

炒鍋上火，放入熟牛肉片，用手鏟不停地攪炒，直至湯干、牛肉片表面起絨絲時即可出鍋裝盤。將牛肉放烘盤中，送入40--50度的烘箱中烘8小時左右，用手捏試肉干的硬度，直至達(dá)到外干里柔即可出烘箱，晾涼即成。

做法四：牛肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。牛肉修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1kg-1.5kg大小的塊。用循環(huán)水將肉浸泡24小時，以除去血水減少膻味。將鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準(zhǔn))煮沸后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，煮至切開肉中心無血水為止，此過程需要1小時～1.5小時。將肉晾透后切成3mm-5mm厚的薄片，注意應(yīng)順著肉纖維的方向切。

將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內(nèi)，加鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉，煮開。將肉片放入鍋內(nèi)，開啟蒸氣閥門大火煮21分鐘，小火煮30分鐘，煮時不斷攪拌，出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤內(nèi)瀝凈湯汁。然后采用往復(fù)式隧道烘房烘烤，烘烤溫度85℃-95℃，時間1小時左右。

經(jīng)驗分享：烤制的時候千萬要中火或者小火，慢慢烤制，邊烤邊看看，別烤焦了

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