姚友華 ·高級(jí)農(nóng)藝師
2025-05-22
山楂中的花青素是一種天然色素,在酸性條件下容易被激活,從而促進(jìn)其合成。當(dāng)山楂中的花青素合成增加時(shí),果實(shí)會(huì)呈現(xiàn)出紅色。蘋果酸和檸檬酸等有機(jī)酸可以降低山楂果實(shí)的pH值,進(jìn)而促進(jìn)花青素的合成,導(dǎo)致果實(shí)變紅??。
有機(jī)酸如蘋果酸、檸檬酸等能抑制多酚氧化酶的活性,減少酚類化合物的氧化,使果實(shí)保持鮮艷的顏色。適當(dāng)?shù)乃岫拳h(huán)境有助于延緩山楂果實(shí)的褐變過程,使其長(zhǎng)時(shí)間保持紅色??。
山楂中含有豐富的糖苷類物質(zhì),這些物質(zhì)在轉(zhuǎn)化為低聚糖或單糖的過程中會(huì)產(chǎn)生顏色變化,從而使果實(shí)呈現(xiàn)紅色。
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